Santo Domingo, RD. – Hay comidas que alimentan el cuerpo y otras que, además, alimentan la memoria. El sancocho pertenece a las dos categorías.

Humeante, espeso y servido en una gran olla, este plato ha acompañado durante generaciones las reuniones familiares, celebraciones y encuentros en los que compartir la comida se convierte también en una forma de compartir la vida.

En República Dominicana, el sancocho tiene una importancia que va mucho más allá de sus ingredientes. Es parte de la cultura gastronómica nacional y una preparación que admite distintas combinaciones de carnes, tubérculos, legumbres, verduras y condimentos.

Aunque existen referencias a posibles influencias del ajiaco taíno dominicano, el cocido y la olla podrida españoles, además de otros estofados europeos, el sancocho adquirió con el tiempo sus propias características en las cocinas caribeñas.

Una olla, muchos sabores

La esencia está en la mezcla.

Yuca, ñame, papa, plátano, batata, yautía, malanga, auyama, guineo verde y otros tubérculos pueden encontrarse en esta preparación, acompañados por carnes y condimentos que terminan definiendo el carácter de cada versión.

Pollo, gallina, cerdo, res, chivo, pato, pavo y otras carnes forman parte de las posibilidades que puede ofrecer un sancocho. A esto se suman cebolla, ajo, cilantro, ajíes, orégano y otros ingredientes que completan su sabor.

En otras palabras, no existe un único sancocho.

Existe el que se prepara según la región, la ocasión, los ingredientes disponibles y, sobre todo, la tradición de cada familia.

El sancocho dominicano: identidad servida caliente

En la República Dominicana hay una gran variedad de sancochos, pero todos parten de una misma idea: una sopa espesa elaborada con tubérculos, legumbres y las carnes disponibles.

Incluso el término “salcocho” forma parte del vocabulario utilizado en algunas zonas del país.

Su importancia cultural también ha trascendido la cocina para llegar a la música.

“El sancocho prieto” es una muestra de esa conexión entre gastronomía y cultura popular. El tema ha sido interpretado por figuras como Alberto Beltrán, Vinicio Franco, Joseíto Mateo y Johnny Ventura.

El misterio del sancocho prieto

Entre las versiones dominicanas destaca el sancocho prieto, cuyo color característico proviene principalmente de la utilización de plátano verde, plátano rulo y guineos tiernos.

La olla se completa con yuca, diferentes variedades de yautía, ñame, papa, orégano, cilantro, ajíes y carnes que pueden incluir chivo, cerdo, res, gallina, pato o pavo.

Es una preparación que resume en una sola olla buena parte de la diversidad de productos y sabores presentes en la cocina dominicana.

Siete carnes: cuando la olla se vuelve abundancia

Otra de las versiones más conocidas es el sancocho de las siete carnes.

La preparación puede incorporar pollo, gallina criolla o gallina de Guinea, cerdo, res y, en algunos lugares, chivo, además de carnes ahumadas o embutidas como chuletas, costillas y longaniza.

El material también recoge referencias tradicionales y leyendas asociadas a ingredientes que actualmente están prohibidos por razones de conservación, por lo que forman parte de relatos históricos y culturales, no de preparaciones actuales.

También se cocina con granos

El sancocho no siempre tiene que girar alrededor de múltiples carnes.

Entre las versiones favorecidas en República Dominicana aparecen los sancochos de guandules verdes y habichuelas.

La preparación conserva la lógica del plato, pero utiliza como base el grano correspondiente, previamente guisado o ablandado.

Una tradición que cruza fronteras

La historia del sancocho no termina en República Dominicana.

En Colombia, es uno de los platos típicos más populares y tiene numerosas versiones regionales. En Antioquia destacan los sancochos de carne y el trifásico, mientras que en el Valle del Cauca y Nariño el sancocho de gallina tiene especial importancia. En la Costa Caribe aparecen preparaciones de pescado, pollo, gallina, costilla, mondongo, rabo y guandú, entre otras.

En Panamá, el ñame ocupa un lugar fundamental, acompañado de hierbas y condimentos como culantro, orégano, cebolla y ajo. También existen versiones con gallina, carne, pescado y una amplia variedad de tubérculos.

En Puerto Rico, la preparación incluye plátano, yuca, malanga, yautía, ñame, batata, papa, chayote, calabaza y maíz, además de diferentes carnes y legumbres.

En Venezuela, el sancocho se encuentra prácticamente en todo el país y puede prepararse con res, pollo, gallina, mondongo, chivo, pescado o mariscos. Incluso existen denominaciones como “cruzado”, cuando combina dos tipos de carne, y “trifásico”, cuando mezcla tres.

Y en Cuba, la tradición rural relacionó históricamente el sancocho con el ajiaco, mientras que posteriormente cobró fuerza la denominación “caldosa”.

La olla que reúne

Quizás esa sea la mayor virtud del sancocho: su capacidad para reunir.

No importa si la olla contiene siete carnes, guandules, habichuelas, gallina, pescado o una combinación de tubérculos. Su esencia está en cocinar juntos ingredientes distintos hasta convertirlos en un solo plato.

En República Dominicana, esa idea tiene una fuerza especial.

Porque cuando el sancocho llega a la mesa, rara vez llega solo.

Llega acompañado de conversación, familia, amigos, música y recuerdos.

Y mientras el caldo continúa hirviendo, también se mantiene viva una tradición que ha pasado de generación en generación.

El sancocho no es simplemente una sopa. Es una expresión de la cocina dominicana, una mezcla de sabores y, sobre todo, una manera de sentarnos juntos alrededor de una misma olla.